Mahalli peynirlerde dikkate alındığında ülkemizde 160 çeşit peynir üretilmektedir. Bu peynirlerden bazıları şunlardır;HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ
üBeyaz
peynir
üKaşar
peyniri
üKonya’nın
küflü peyniri
üBerendi
ve Divle tulum peyniri
üKayseri’nin
çömlek peyniri
üErzincan
tulum peyniri
üKars
Gravyeri
üKarın
kaymağı peyniri (kars)
üVarto
keçi peyniri
üİkizdere
tulum peyniri (Ardahan)
üArdahan
küflü peyniri
üErzurum
civil peyniri
üTelli
peynir
üDiyarbakır’ın
örgü, salamura ve Şırnak’ın sirikli
peyniri
üOtlu
peynir
üEzine peyniri
PEYNİRNEDİR?
Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız
organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve
bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici
zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması
sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.
PEYNİRE İŞLENECEK SÜTTE ARANACAK ÖZELLİKLER
ØYağsız
kuru madde (8.5 m/v),
ØYağ
(3.5 m/v)
ØProteince
(2.8 m/v) zengin
ØMikroorganizma
yükü (10⁶ adet/ml) az
ØSomatik
hücre sayısı 300-500 bin adet/ml
ØDonma
noktası -0,52/-0,54˚C
ØYoğunluk
1.028-1.032 g/ml olmalıdır.
ØTaze
olmalıdır. Yani bayat, ekşi süt olmamalıdır (pH=6.6-6.7). (%0.135-%0.2 süt
asidi)
ØAntibiyotik,
soda, hidrojen peroksit içermemeli.
HELLİM PEYNİRİ
Hellim peyniri, özellikle koyun sütünden
ya da koyun sütü ile inek veya keçi sütü karışımından yapılabildiği
gibi sadece inek sütünden de üretilebilen yarı sert, kabuksuz, elastik
yapılı, gözenek içermeyen, beyaz-sarımtırak renkte, kendisine özgü
karakteristik aromaya sahip bir peynirdir (İnce ve ark. 1998; Usca ve Erol 1998;
Moatsau ve ark. 2004; Milci ve Yaygın 2004; Raphaelides ve ark.
2006).
Kıbrıs’a özgü geleneksel bir peynir çeşidi
olan Hellim, taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte, olgunlaştırma işlemi
çoğunlukla salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir (Lawson ve ark.
2001; İnce ve ark. 1998).
Peynir direk olarak tüketilebildiği gibi,
kişilerin tercihine bağlı olarak tavada ya da ızgarada kızartılarak da
servise sunulabilmektedir (İnce ve ark. 1998; Milci ve Yaygın 2004).
Hellim Peynirinin özellikleri
Geleneksel yöntemle üretilen Hellim
peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür kullanılmaksızın
üretilmesidir.İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde
olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek amacıyla yapılan bir
çalışmada Lactobacillus genusuna ait
bazı sonuçlar tespit edilmiştir. Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole
edilmişken, Lactobacillus brevis hem
inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Araştırmacılar
koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus cypricasei adı
verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen
peynirlerde rastlamamışlardır.
Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır. İnek sütünden üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip olup olmayacağı konusunda yapılan çalışmalar, her iki tip peynir çeşidinin kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir. İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir.
Koyun sütünden üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ
oranları ile % asitlik değerleri diğer peynirlerden daha yüksektir. Farklı tür
sütlerden elde edilen Hellim peynirlerinin 3 aylık bekleme döneminde kuru madde
değerlerinde anlamlı bir faklılık oluşmamaktadır.
Hellim
peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik ise, süzülmüş
olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı
suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g),
loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna
daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Telemenin
haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşmasında etkili olan
en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de
gerçekleştirilmiş olur.
Hellim peyniri üretiminde telemenin yüksek
sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı açısından güvenilir hale
getirmekteyse de, yapılan bilimsel çalışmalar bu peynirin mikrobiyolojik açıdan
pek de güvenilir olmadığını göstermektedir. Bu sebeple, peynire işlenen sütte
istenmeyen bakteri gelişimini önleyebilecek her türlü işlem yararlı
görülmektedir. Diğer peynir türlerine göre farklı bir üretim teknolojisi ile
üretilen hellim peynirlerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli
düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu
bilinmektedir.
Yalnızca
koyun veya keçi sütünden yapılan hellim peynirlerinin genellikle
olgunlaştırıldıktan sonra, inek sütünden yapılanların ise taze olarak
tüketildikleri bildirilmektedir. Ayrıca koyun sütünden hellim peynirinin daha
çok şubat-mayıs, keçi sütünden mart-temmuz aylarında, inek sütünden ise yılın
her ayında yapıldığı bildirilmektedir. Hellim peyniri, Kıbrıs dışında bazı
Ortadoğu ülkelerinde de yapılmaktadır(Anifantakis, E.M.,
Kaminarides, S.E. (I 983)).
Bu peynir, özellikle;
üTürkiye,
üKıbrıs,
ü
Lübnan,
üİngiltere,
ü Kuveyt
(İnce ve ark. 1998; Üçüncü 2004) gibi ülkelerde tüketilirken
Son yıllarda;
ü Arap
ülkeleri,
üAvrupa
Birliği ülkeleri,
üABD,
üAvustralya,
üKanada
ve
üBrezilya
gibi ülkelerde de Hellim peyniri pazarı oluşmaya başlamıştır (Erbay ve
ark., 2010).
TS 12513 “Hellim Peyniri” (TSE, 1998)
standardına göre Hellim peynirinde;
üsu
içeriğinin en çok %50,
ükurumaddede tuz
oranının en çok %12,
ülaktik
asit cinsinden titrasyon
asitliğinin ise en çok %3.5 olması istenmiştir.
Hellim peyniri üzerine yapılan bazı araştırmalar
vMikrobiyolojik
analiz sonuçlarında Türkiye’den toplanan örneklerde bakteri yükünün daha yüksek
olduğu tespit edilmiştir.
v KKTC
Hellim peynirlerinde E. coli’ye rastlanmazken,
Türkiye’den toplanan peynirlerin % 73’ünde bu
bakterinin mevcut olduğu belirlenmiştir(Şimşek B., Gün İ., 2011)
vHellim
peyniri yapımında haşlama ve işleme söz konusu olduğundan telemenin yapısı son
derece önem taşımaktadır. Pıhtının yapısını etkileyen maddelerden en önemlisi
karışıma katılan maya miktarıdır. Maya miktarının fazla veya az olması sinerezis
(süzme) olayının zor olmasına veya pıhtı yapısının sert olmasına neden
olmaktadır
.
vKeçi ve
koyun sütünden yapılan hellim peynirleri inek sütünden yapılan hellim peynirine
göre daha uzun süre dayanabilmektedir.
vHellim
peynirinin pH değerindeki veya kalsiyum/yağsız kurumadde
oranındaki(tuz hariç) azalma peynirin esneyebilme özelliğini iyileştirmekte,
uzayabilirliği artırmaktadır.Isıtma sırasında telemenin karıştırılması telemede
lifsi bir yapının oluşmasına neden olup, esneyebilirlik özelliğini
iyileştirecektir.
v100 gr
hellim peyniri ortalama 320-330 kalori kadardır
vHellim
peynirinin genel bileşimi üzerine çalışan İnce ve ark. (1998), koyun
sütünden üretilen Hellim peynirinin
Ø% 42.10 rutubet,
Ø % 27.80 yağ,
Ø % 23.70 toplam protein,
Ø% 0.77 suda çözünebilir protein,
Ø % 1.44 tuz içeriğine sahip olduğunu
belirlemiştir.
Economides ve
ark.(1982) göre; bir kilogram hellim peyniri
Ø 5.44 kg koyun sütü,
Ø 8.85 kg keçi sütü
Ø 11.30 kg inek sütü
Ø 6.70 kg koyun ve keçi sütü karışımından elde
edilebilir.
Anifantakis ve Kaminarides(1983)
de 100 kg koyun sütünden 17.72 kg, Chater (1984) 10 kg inek sütünden 1kg hellim
peyniri elde edildiğini bildirmişlerdir.
HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ NASILDIR?
ÇİĞ SÜT
l
MAYALAMA SICAKLIĞINA SÜTÜ ISITMA(33-34˚C)
l
SÜTÜN MAYALANMASI(45-60dk)
l
PIHTININ İŞLENMESİ(pH=6,40-6,45)
l
PIHTININ ISITILMASI(kademeli olarak 40-42˚Cye ısıtma)
l
PEYNİR SUYUNDAN “NOR PEYNİRİ”NİN ALINMASI(80-90˚C’de)
l
TELEMENİN BASKILANMASI(pH=6,30-6,35)
l
PEYNİR ALTI SUYUNUN
ISITILMASI(90-95˚C)
l
TELEMENİN HAŞLANMASI(pH=6,20-6,25)
l
TUZLAMA VE ŞEKİLLENDİRME
l
İSTEĞE BAĞLI OLARAK PEYNİRİN SALAMURAYA KONMASI
Hellim yapılacak sütün
özellikleri;
Hellim peyniri üretiminde yararlanılacak
sütlerin çok kaliteli ve taze olması istenir.
Ø%80
alkolde pıhtılaşmayan
ØpH=6.52-6.55
sütler kullanılmalıdır.
Klarafikatörden geçen
sütün yağ oranı standardize edilir.
ØTercih
edilen kazein/yağ oranı=0.75-0.80
ØKoyun
sütü kullanılması durumunda yağ oranının %5.2 ye ayarlanması gerekir.
Süt yaz aylarında 30-31˚C, kışın ise
33-34˚C derecede mayalanır.
Pıhtılaşma süresi yazın 45-50, kışın 60
dakikadır.
Kesim olgunluğu kazanan pıhtı önce
nohut iriliğinde kesilir. Bu aşamada pıhtının pH değeri 6.40-6.45 arasındadır.
Kesilen pıhtı 10-15 dakika kendi haline bırakılır; daha sonra
yavaş yavaş ve kademeli olarak 15 dakika içinde 40-42˚C’a ısıtılır. Bu sırada
karıştırılır. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra karıştırma işlemi 20 dakika
daha sürdürülür.
Isıtma işleminden sonra pıhtı
kısa bir süre dinlendirilerek dibe çökmesi sağlanır. Üstteki peynir altı
suyunun yaklaşık 1/3ü boşaltılır. Alınan peynir suyu “anari” denilen (Kıbrıs’ta
ki adıyla NOR ) lor peyniri yapımında kullanılır. Ve bunun sonucunda oluşan
proteini büyük ölçüde alınmış peynir suyu ise telemenin haşlanması ve
salamuranın hazırlanmasında kullanılır.
Anari(Nor) elde etmek
için; ayrılan peynir
altı suyuna %5-10 oranında süt katılır. Yaklaşık 30 dk asitleştirilir.
Sonra karıştırılarak yavaş yavaş 80-90˚Cye ısıtılır. Yaklaşık yarım saat sonra
serum proteinleri denatüre olmaya başlar ve 1 saat sonunda işlem
tamamlanır. Oluşan pıhtı serumundan ayrılır. Bu süzme işlemi ya süzme
torbalarında hafif preslenerek ya da örgü sepetlerde basınç uygulamaksızın
gerçekleştirilir ve sonra kuru tuzlanır. Sepetlerdeki peynirler tuzlanmaz.
Peynir altı suyundan
arındırılan teleme baskıya alınır. Baskı sonrası yüksekliği 2-3 cm olacak
şekilde tamamen suyundan arındırılır.
Baskıdan çıkan teleme 7x13 cm
boyutlarında kesilir. Yükseklik 2-3 cm kadardır. Bu aşamada pH 6.20-6.25
arasındadır.
Hellim peynirinin tipik özelliğini oluşturan en önemli aşama telemenin haşlanması işlemidir. Bu sırada aynı zamanda peynirin pastörizasyonu da yapılmış olur. Bu amaçla dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri, loru alınmış sıcak(80-90˚C) peynir suyuna konur. Yaklaşık 10-15 dakika sonra ham peynir dilimleri kazanın üst tarafında toplanır. Haşlanan peynirlerin iç sıcaklığının 80-85˚C’ye erişmiş olması gerekir. Bu işlem, teleme tamamen plastik bir özellik kazanıncaya kadar sürdürülür.
Haşlanan Hellim telemeleri bir süzgeç
yardımıyla kazandan çıkarılır ve bir tezgah üzerine aktarılır. Teleme parçaları
aralarına az miktarda tuz ve/veya nane serpilerek 2’ye katlanır. Kullanılacak
nane önceden fırında 95˚C’ye kadar ısıtılır. Arasına tuz/nane konulup katlanan
Hellimler özel kalıplara yerleştirilir.
Kalıplanan
peynirler 10-15 dakika dinlendirilir; soğumayı hızlandırmak amacıyla ters
çevrilir. Oda sıcaklığına soğuyunca ambalajlama işlemlerine geçilir.
Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere
dizilir. Üzerine 12-14 bome pastörize salamura ilave edilir ve 4-6 ˚C’de
depolanır. Gerekirse tenekeden çıkarılıp, plastik esaslı poşetlere vakum
ambalajlama yapılarak satışa sunulur.
KAYNAKLAR
1.Davis, J.G. (1976) Cheese. Vol. llL. Manufacturing
Methods, Ed. Livingsıone. CT., Constable, A., pp 887-891, Edinburg.
2. Fox, P.F. (1993) Cheese: Chemistr\'.
Physics and Microbiolog)'. Vol. II, 2nd ed. pp 439-443 Chappman & Hall, London.
3.Shaker, R.R., Lelievre,
Taylor, M.W., Anderson, J., Gilles, J. (1987) Manııfacture. composition
and functional properties of halluumi cheese from bovine mi/k.
New Zeland J Dairy Scİ Technol,22, 181- ı89.
4.Ünsal, M. (1976) Krbrıs'ta Yapılmakta
Olan Heltim Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerinde Araştırmalar.
Uzmanlık Tezi, AÜ Vet Fak, Sag Bil ve Uzm Yük
Okulu, Ankara.
5. İnce, H., Çıldam,
T. ve Özbağ, M. 1998. Hellim Peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu,
21-22 Mayıs, 89-95, Tekirdağ.
6) Ege üniversitesi Süt Teknolojisi Ders
notları
7) Usca, A. ve Erol, İ. 1998.
Hellim peynirlerinin Mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner
Fakültesi Dergisi, 45(1), 97-103.
8) Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir
Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık, 1236 s., İzmir
9) Raphaelides S.N., Antoniou,
K.D., Vasilliadou, S. Georgaki, C., Gravanis A. 2006.Ripening effects
on the rheological behaviour of Halloumi cheese Journal of Food Engineering 76,
321–326
10) Milci, S., Göncü, A. Alpkent,
Z. Ve Yaygın, H. 2005. The Chemical, Microbiological and Sensory Properties
of Halloumi Cheese produced from Ovine, Caprine and
Bovine Milk. Int Dairy J. 15:625-630
11) Lawson, P.A., Papademas,
P., Wacher, C.,Falsen, E., Robinson, R. Ve Collins,M.D.2001.
Lactobacillus cypricaseisp.nov., Isolated from Halloumi cheese.International journal
of Systematic and Evolutionary Microbiology, 51,45-49.
12) ANIFANTAKIS, E.M.,and KAMINARIDES,
S.E. 1983. Contribution to the study of Halloumi cheese made from sheep’s milk. Australian J. Dairy Technol.,
38(1), 29-31.
13) ECONOMIDES, S. 1987, The effect of different milks on the yield and chemical composition of Halloumi cheese. Techinical bulletin Agr. Res. Inst. Cyprus No:90.
14) Anifantakis, E.M., Kaminarides,
S.E. (I 983) Contriburion to the study of Hal/oumi chees madefrom sheep's
milk. Ausı J Dairy Teehnol 38 (I) 29- 31.
15) Erbay, Z., Koca, N., Üçüncü, M.
2010. Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki
ilişkiler. Gıda 35 (5): 347-353
16) TSE. 1998. Hellim peyniri. TS 1251. Türk
Standartları Enstitüsü, Ankara.
