HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ

  Mahalli peynirlerde dikkate alındığında ülkemizde 160 çeşit peynir üretilmektedir.  Bu peynirlerden bazıları şunlardır;

üBeyaz peynir

üKaşar peyniri

üKonya’nın küflü peyniri

üBerendi ve Divle tulum peyniri

üKayseri’nin çömlek peyniri

üErzincan tulum peyniri

üKars Gravyeri

üKarın kaymağı peyniri (kars)

üVarto keçi peyniri

üİkizdere tulum peyniri (Ardahan)

üArdahan küflü peyniri

üErzurum civil peyniri

üTelli peynir

üDiyarbakır’ın örgü, salamura ve Şırnak’ın  sirikli peyniri

üOtlu peynir

üEzine peyniri

PEYNİRNEDİR?

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

PEYNİRE İŞLENECEK SÜTTE ARANACAK ÖZELLİKLER

ØYağsız kuru madde (8.5 m/v),

ØYağ (3.5 m/v)

ØProteince (2.8 m/v) zengin

ØMikroorganizma yükü (10⁶ adet/ml) az

ØSomatik hücre sayısı 300-500 bin adet/ml

ØDonma noktası -0,52/-0,54˚C

ØYoğunluk 1.028-1.032 g/ml olmalıdır.

ØTaze olmalıdır. Yani bayat, ekşi süt olmamalıdır (pH=6.6-6.7). (%0.135-%0.2 süt asidi)

ØAntibiyotik, soda, hidrojen peroksit içermemeli.

HELLİM PEYNİRİ

Hellim peyniri, özellikle koyun sütünden ya da koyun sütü ile inek veya keçi sütü karışımından yapılabildiği gibi sadece inek sütünden de üretilebilen yarı sert, kabuksuz, elastik yapılı, gözenek içermeyen, beyaz-sarımtırak renkte, kendisine özgü karakteristik aromaya sahip bir peynirdir (İnce ve ark. 1998; Usca ve Erol 1998; Moatsau ve ark. 2004; Milci ve Yaygın 2004; Raphaelides ve ark. 2006).

Kıbrıs’a özgü geleneksel bir peynir çeşidi olan Hellim, taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte, olgunlaştırma işlemi çoğunlukla salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir (Lawson ve ark. 2001; İnce ve ark. 1998).

Peynir direk olarak tüketilebildiği gibi, kişilerin tercihine bağlı olarak tavada ya da ızgarada kızartılarak da servise sunulabilmektedir (İnce ve ark. 1998; Milci ve Yaygın 2004).

Hellim Peynirinin özellikleri

Geleneksel yöntemle üretilen Hellim peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür kullanılmaksızın üretilmesidir.İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada Lactobacillus genusuna ait bazı sonuçlar tespit edilmiştir. Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole edilmişken, Lactobacillus brevis hem inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Araştırmacılar koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus cypricasei adı verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen peynirlerde rastlamamışlardır. 

Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır. İnek sütünden üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip olup olmayacağı konusunda yapılan çalışmalar, her iki tip peynir çeşidinin kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir. İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir. 

Koyun sütünden üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları ile % asitlik değerleri diğer peynirlerden daha yüksektir. Farklı tür sütlerden elde edilen Hellim peynirlerinin 3 aylık bekleme döneminde kuru madde değerlerinde anlamlı bir faklılık oluşmamaktadır.                                                                                          

Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik ise, süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de gerçekleştirilmiş olur. 

Hellim peyniri üretiminde telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı açısından güvenilir hale getirmekteyse de, yapılan bilimsel çalışmalar bu peynirin mikrobiyolojik açıdan pek de güvenilir olmadığını göstermektedir. Bu sebeple, peynire işlenen sütte istenmeyen bakteri gelişimini önleyebilecek her türlü işlem yararlı görülmektedir. Diğer peynir türlerine göre farklı bir üretim teknolojisi ile üretilen hellim peynirlerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu bilinmektedir.

Yalnızca koyun veya keçi sütünden yapılan hellim peynirlerinin genellikle olgunlaştırıldıktan sonra, inek sütünden yapılanların ise taze olarak tüketildikleri bildirilmektedir. Ayrıca koyun sütünden hellim peynirinin daha çok şubat-mayıs, keçi sütünden mart-temmuz aylarında, inek sütünden ise yılın her ayında yapıldığı bildirilmektedir. Hellim peyniri, Kıbrıs dışında bazı Ortadoğu ülkelerinde de yapılmaktadır(Anifantakis, E.M., Kaminarides, S.E. (I 983)). 

Bu peynir, özellikle;

üTürkiye,

üKıbrıs,

ü Lübnan,

üİngiltere,

ü Kuveyt (İnce ve ark. 1998; Üçüncü 2004) gibi ülkelerde tüketilirken

Son yıllarda;

ü Arap ülkeleri,

üAvrupa Birliği ülkeleri,

üABD,

üAvustralya,

üKanada ve

üBrezilya gibi ülkelerde de Hellim peyniri pazarı oluşmaya başlamıştır (Erbay ve ark., 2010). 

TS 12513 “Hellim Peyniri” (TSE, 1998) standardına göre Hellim peynirinde;

üsu içeriğinin en çok %50,

ükurumaddede tuz oranının en çok %12,

ülaktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin ise en çok %3.5 olması istenmiştir.

  Yağ içeriği açısından ise, Hellim peyniri iki tipe ayrılmış ve en az %40 kurumaddede yağ içeren peynir tam yağlı, en az %30 içeren ise yarım yağlı Hellim peyniri olarak adlandırılmıştır. Standartta, peynirin kendine has doku, renk ve lezzete sahip olması gerektiği vurgulanmış, ancak buna bir açıklık getirilmemiştir. 

Hellim peyniri üzerine yapılan bazı araştırmalar

vMikrobiyolojik analiz sonuçlarında Türkiye’den toplanan örneklerde bakteri yükünün daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

v KKTC Hellim peynirlerinde E. coli’ye rastlanmazken, Türkiye’den toplanan peynirlerin % 73’ünde bu bakterinin mevcut olduğu belirlenmiştir(Şimşek B., Gün İ., 2011)

vHellim peyniri yapımında haşlama ve işleme söz konusu olduğundan telemenin yapısı son derece önem taşımaktadır. Pıhtının yapısını etkileyen maddelerden en önemlisi karışıma katılan maya miktarıdır. Maya miktarının fazla veya az olması sinerezis (süzme) olayının zor olmasına veya pıhtı yapısının sert olmasına neden olmaktadır .

vKeçi ve koyun sütünden yapılan hellim peynirleri inek sütünden yapılan hellim peynirine göre daha uzun süre dayanabilmektedir. 

vHellim peynirinin pH değerindeki veya kalsiyum/yağsız kurumadde oranındaki(tuz hariç) azalma peynirin esneyebilme özelliğini iyileştirmekte, uzayabilirliği artırmaktadır.Isıtma sırasında telemenin karıştırılması telemede lifsi bir yapının oluşmasına neden olup, esneyebilirlik özelliğini iyileştirecektir.   

v100 gr hellim peyniri ortalama 320-330 kalori kadardır

vHellim peynirinin genel bileşimi üzerine çalışan İnce ve ark. (1998), koyun sütünden üretilen Hellim peynirinin 

Ø% 42.10 rutubet,

Ø % 27.80 yağ,

Ø % 23.70 toplam protein,

Ø% 0.77 suda çözünebilir protein,

Ø % 1.44 tuz içeriğine sahip olduğunu belirlemiştir.

Economides ve ark.(1982) göre; bir kilogram hellim peyniri

Ø  5.44 kg koyun sütü,

Ø  8.85 kg keçi sütü

Ø  11.30 kg inek sütü

Ø  6.70 kg koyun ve keçi sütü karışımından elde edilebilir.

  Anifantakis ve Kaminarides(1983) de 100 kg koyun sütünden 17.72 kg, Chater (1984) 10 kg inek sütünden 1kg hellim peyniri elde edildiğini bildirmişlerdir.

HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ NASILDIR?

ÇİĞ SÜT

l

MAYALAMA SICAKLIĞINA SÜTÜ ISITMA(33-34˚C)

l

SÜTÜN MAYALANMASI(45-60dk)

l

PIHTININ İŞLENMESİ(pH=6,40-6,45)

l

PIHTININ ISITILMASI(kademeli olarak 40-42˚Cye ısıtma)

l

PEYNİR SUYUNDAN “NOR PEYNİRİ”NİN ALINMASI(80-90˚C’de)

l

TELEMENİN BASKILANMASI(pH=6,30-6,35)

l

PEYNİR ALTI SUYUNUN  ISITILMASI(90-95˚C)

l

TELEMENİN HAŞLANMASI(pH=6,20-6,25)

l

TUZLAMA VE ŞEKİLLENDİRME

l

İSTEĞE BAĞLI OLARAK PEYNİRİN SALAMURAYA KONMASI

Hellim yapılacak sütün özellikleri;

Hellim peyniri üretiminde yararlanılacak sütlerin çok kaliteli ve taze olması istenir.

Ø%80 alkolde pıhtılaşmayan

ØpH=6.52-6.55 sütler kullanılmalıdır.

  Klarafikatörden geçen sütün yağ oranı standardize edilir.

ØTercih edilen kazein/yağ oranı=0.75-0.80

ØKoyun sütü kullanılması durumunda yağ oranının %5.2 ye ayarlanması gerekir.

Süt yaz aylarında 30-31˚C, kışın ise 33-34˚C derecede mayalanır.

Pıhtılaşma süresi yazın 45-50, kışın 60 dakikadır.

Kesim olgunluğu kazanan pıhtı önce nohut iriliğinde kesilir. Bu aşamada pıhtının pH değeri 6.40-6.45 arasındadır.

Kesilen pıhtı 10-15 dakika kendi haline bırakılır; daha sonra yavaş yavaş ve kademeli olarak 15 dakika içinde 40-42˚C’a ısıtılır. Bu sırada karıştırılır. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra karıştırma işlemi 20 dakika daha sürdürülür. 

Isıtma işleminden sonra pıhtı kısa bir süre dinlendirilerek dibe çökmesi sağlanır. Üstteki peynir altı suyunun yaklaşık 1/3ü boşaltılır. Alınan peynir suyu “anari” denilen (Kıbrıs’ta ki adıyla NOR ) lor peyniri yapımında kullanılır. Ve bunun sonucunda oluşan proteini büyük ölçüde alınmış peynir suyu ise telemenin haşlanması ve salamuranın hazırlanmasında kullanılır.

Anari(Nor) elde etmek için; ayrılan peynir altı suyuna %5-10 oranında süt katılır. Yaklaşık 30 dk asitleştirilir. Sonra karıştırılarak yavaş yavaş 80-90˚Cye ısıtılır. Yaklaşık yarım saat sonra serum proteinleri denatüre olmaya başlar ve 1 saat sonunda işlem tamamlanır. Oluşan pıhtı serumundan ayrılır. Bu süzme işlemi ya süzme torbalarında hafif preslenerek ya da örgü sepetlerde basınç uygulamaksızın gerçekleştirilir ve sonra kuru tuzlanır. Sepetlerdeki peynirler tuzlanmaz.

Peynir altı suyundan arındırılan teleme baskıya alınır. Baskı sonrası yüksekliği 2-3 cm olacak şekilde tamamen suyundan arındırılır.

Baskıdan çıkan teleme 7x13 cm boyutlarında kesilir. Yükseklik 2-3 cm kadardır. Bu aşamada pH 6.20-6.25 arasındadır. 

 Hellim peynirinin tipik özelliğini oluşturan en önemli aşama telemenin haşlanması işlemidir. Bu sırada aynı zamanda peynirin pastörizasyonu da yapılmış olur. Bu amaçla dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri, loru alınmış sıcak(80-90˚C) peynir suyuna konur. Yaklaşık 10-15 dakika sonra ham peynir dilimleri kazanın üst tarafında toplanır. Haşlanan peynirlerin iç sıcaklığının 80-85˚C’ye erişmiş olması gerekir. Bu işlem, teleme tamamen plastik bir özellik kazanıncaya kadar sürdürülür. 

Haşlanan Hellim telemeleri bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkarılır ve bir tezgah üzerine aktarılır. Teleme parçaları aralarına az miktarda tuz ve/veya nane serpilerek 2’ye katlanır. Kullanılacak nane önceden fırında 95˚C’ye kadar ısıtılır. Arasına tuz/nane konulup katlanan Hellimler özel kalıplara yerleştirilir. 

Kalıplanan peynirler 10-15 dakika dinlendirilir; soğumayı hızlandırmak amacıyla ters çevrilir. Oda sıcaklığına soğuyunca ambalajlama işlemlerine geçilir.

Yeterince soğuyan ve pH  değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 12-14 bome pastörize salamura ilave edilir ve 4-6 ˚C’de depolanır. Gerekirse tenekeden çıkarılıp, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılarak satışa sunulur. 

KAYNAKLAR   

  1.Davis, J.G. (1976) Cheese. Vol. llL. Manufacturing Methods, Ed. Livingsıone. CT., Constable, A., pp 887-891, Edinburg.

          2. Fox, P.F. (1993) Cheese: Chemistr\'. Physics and Microbiolog)'. Vol. II, 2nd ed. pp 439-443 Chappman & Hall, London.

          3.Shaker, R.R., Lelievre, Taylor, M.W., Anderson, J., Gilles, J. (1987) Manııfacture. composition and functional properties of halluumi cheese from bovine mi/k. New Zeland J Dairy Scİ Technol,22, 181- ı89.

         4.Ünsal, M. (1976) Krbrıs'ta Yapılmakta Olan Heltim Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Uzmanlık Tezi, AÜ Vet Fak, Sag Bil ve Uzm Yük Okulu, Ankara.

        5.  İnce, H., Çıldam, T. ve Özbağ, M. 1998. Hellim Peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 89-95, Tekirdağ. 

     6) Ege üniversitesi Süt Teknolojisi Ders notları

       7) Usca, A. ve Erol, İ. 1998. Hellim peynirlerinin Mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 45(1), 97-103.

       8) Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık, 1236 s., İzmir

       9) Raphaelides S.N., Antoniou, K.D., Vasilliadou, S. Georgaki, C., Gravanis A. 2006.Ripening effects on the rheological behaviour of Halloumi cheese Journal of Food Engineering 76, 321–326

      10) Milci, S., Göncü, A. Alpkent, Z. Ve Yaygın, H. 2005. The Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Halloumi Cheese produced from Ovine, Caprine and Bovine Milk. Int Dairy J. 15:625-630

     11) Lawson, P.A., Papademas, P., Wacher, C.,Falsen, E., Robinson, R. Ve Collins,M.D.2001. Lactobacillus cypricaseisp.nov., Isolated from Halloumi cheese.International journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 51,45-49.

     12) ANIFANTAKIS, E.M.,and KAMINARIDES, S.E. 1983. Contribution to the study of Halloumi cheese made from sheep’s milk. Australian J. Dairy Technol., 38(1), 29-31. 

   13) ECONOMIDES, S. 1987, The effect of different milks on the yield and chemical composition of Halloumi cheese. Techinical bulletin Agr. Res. Inst. Cyprus No:90.

  14) Anifantakis, E.M., Kaminarides, S.E. (I 983) Contriburion to the study of Hal/oumi chees madefrom sheep's milk. Ausı J Dairy Teehnol 38 (I) 29- 31.

  15) Erbay, Z., Koca, N., Üçüncü, M. 2010. Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda 35 (5): 347-353

  16) TSE. 1998. Hellim peyniri. TS 1251. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

  17) http://forum.gidagundemi.com

  18)www.hellimpeyniri.com

  19)http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analizler/Hellim-Peyniri-Nedir_158.htm

  20)http://www.refikaninmutfagi.com/cumartesiyazilari/taze-taze-hellim-ve-nor/

  21) http://www.ankararestoranlari.com/haber/8/.html