Merhaba, ben Gülsüm tam adımla Ümmügülsüm.

Anneyim.. Yarım anneydim taa ki kızımı dünyaya getirene kadar yarım anne. 5 ay hamilelik duygusunu tattım, 5 ayın sonunda da kızımı doğurdum ve ben artık tam anne oldum. Seni toprağa koydukları o günden beri ben artık tam anneyim.. Minicik bir mezarın var tıpkı senin gibi.. Nurlar içinde, günahsız bir bedene ev sahipliği yapan bir mezar. Senin mezarını örten toprak ne şanslı güzel kızım, senin gibi günahsız, dünyanın bir nefesini alamamış tertemiz bir meleği içinde saklıyor. Kucağıma alamadım seni daha güzel bir kucağa yolladım, Cennete uçtu benim güzel kızım. Güzel olduğunu mu nerden biliyorum? Bilmiyorum aslında, görmedim de ama annem ve kayınvalidem çok güzel bir bebek olduğunu söylediler. Bembeyaz teni, fındık gibi burnu köfte gibi ağzı varmış ağzı annesine çekmiş büyükmüş. Babası gibide upuzun boyluymuş. Böyle anlatmasalar da yine benim için güzel olacaktı, annesiyim sonuçta gözüme nasıl çirkin gelebilir ki.. Nasibin olsaydı kızım şimdi doğumuna son günleri sayıyor olacaktık, son hazırlıklara girmiş odanı düzenlemiş, çamaşırlarını yıkayıp ütülemiş olacaktık. Bedenen çok yorulacağım günler olacaktı muhtemelen –ah,-of edecektim bolca.. yürüyemeyecektim.. belki konuşmaya bile halim kalmamış olacaktı.. Şuan bedenen olmasa da kalben çok yorgunum kızım, sanki elimce kocaman bir balon ve günden güne sönmekte.. Anlatamıyorum içimden geçenleri, kızıyorlar takma bu kadar kafana diyorlar, üzülmemi saklıyorum insanlardan, çevremden ama çok üzülüyorum. Varlığının ne olduğunu bilemeden yokluğun Canımı acıtıyor güzel kızım, Meryemim.. Adın Meryem senin bu arada. Evet, Meryem. Hiç aklımızda olmayan bir isim. Babanla daha cinsiyetini bilmeden kız olsa ne olur erkek olsa ne olur diye konuşurduk. Kız olsa 'Zeynep Benan’ vardı aklımızda. Ama adını sen seçtin güzel kızım. 11 ağustos 2017 tarihinde evimizde oturuyoruz, amniyosentez için senin kesenden su alınmış bizde sonucu bekliyoruz, hastalığının tam olarak ne olduğunu öğreneceğiz. Daha sonuçlar çıkmamış hepimiz çok kötü haldeyiz. Doktorumuz da bizi tembihlemiş tabi daha doğrusu duruma hazırlamış. Bebeğin kalbi durabilir, hazırlı olun diye. Neyse bir kalkıyorum ki kanamam olmuş, hasta olduğunu bildiğimiz halde korktum sana bir şey oldu diye, apar topar doktora gittik. Yaşıyordun ama kalbin nasıl hızlı atıyor, doktorun dediğine göre sen kendini vücuttan atmaya çalışıyormuşsun ve o kadar yorulmuşsun ki kalbin aralıksız bir şeklide atıyordu, kanama da ondan olmuş. Kendini de tortop etmişsin karnımda stresten. Sonra akşam tekrar doktorumuzun yanına gittik ve kalp atışlarının yavaşladığını söyledi ve hatta dedi ki ‘hazırlıklı ol ya eve gittiğinde veya yarın bebeğin kalbi durabilir, yarın sen kontrole gel’diye. 12Ağustos 2017 Cumartesi günü, kahvaltı sofrasında ben, annemve baban oturuyoruz. Kapı çaldı kargo geldi ne geldi acaba diye düşünürken bi açtık ki ‘Kur’an-ı Kerim Meali’ ben sipariş vermiştim ama unutmuşum bile.. Sonra annanene dedim ki “tefeyyül edeceğim, hangi sure benim bu halime iyi gelecekse o çıksın, ben o sureyi okuyayım” rastgele bir sayfayı açtım ve “MeryemSuresi” çıktı, o an anneme dedim, anne benim bir kızım olacak galiba ve adını “Meryem” koyacağım diye. Aynı gün kahvaltımızı yaptık ve doktora gittik. Kalbin durmuştu gerçekten ve hala cinsiyetini bilmiyorduk. Doktorumuz doğumu 14 ağustos pazartesi günü olmasını söyledi ve 2 gün benimle beraber yaşadın, hem kalbin atarken taşıdım seni hem de öldükten sonra. Pazartesi günü hastaneye girişimizi yaptık ve suni sancılar eşliğinde gelmeni bekledik saatlerce sancı çekmeme rağmen doğmadın.. ta ki 15 ağustos 2017 de gece saat 01.30 civarına kadar ve doğdun, öğrendik ki kızmışsın ve Kur’an-ı Kerim de çıktığı gibi adını da Meryem koyduk. Adınla annene babana duacı şefaatçi ol güzel kızım. Ben annen olarak seni ne gördüm ne kokunu duydum ama seni çok seviyorum Canım kızım, yaşasaydın da böyle dertleşecektik seninle, o yüzden yazarken sana yazıyorum. İnanıyorum sen Cennette bir kuş gibi oradan oraya uçarken ne anneni ne babanı unutacaksın, eğer ki 5 ay boyunca seni üzdüysek yorduysak affet bizi. İnşallah kardeşlerin olurlar ve vakti gelince biz hep beraber orada seninle kavuşuruz.

Yaşadıklarımız bizim için çok ağır bir imtihan oldu ama şimdi düşününce senin ne kadar şanlı biri olduğunu düşünüyorum Meryem’im. Şuan 5 vakit namaz kılıp, oruç tutup sevap işleyerek hepimiz cennete girmeye çalışıyoruz ve sen şuan cennettesin. Hepimiz senin yerinde olmak için neler vermezdik. Sen dünyadan 1 nefes dahi alamadın ama Cennet’in o güzel kokusuna kavuştun. Şanslı kızım benim. Bizim için zorlu bir imtihandın ama sen bizi 5 ay boyunca var olma hevesinle mutlu ettin, sayende olgunlaştık. Sen bize çok şey kattın güzel kızım.. seni çok seviyorum..

Dünya Gıda Günü

1945'te kurulan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 16 Ekim olarak ilan edilen, aynı zamanda FAO'nun Doğum günü olarakta düşünülen 16 Ekim Dünya Gıda Günü FAO üyesi ülkelerde her yıl bu zamanda çeşitli etkinliklerle kutlanılmakta ve genel olarak herkesin aklına ilk gelen 'yiyecek ve içeceklerin envai çeşitlerinin sunulduğu ve tüketildiği bir gün' değil de daha çok Dünya' da hızla artan nüfus ve küresel ısınmadan kaynaklanan olumsuz şartların sebep olduğu gıda kaynaklarında yaşanan azalışlar(!),  Dünya'nın zengin ülkelerinde insanların, belki bizlerin  adını bile duymadığımız işlenmiş veya işlenmemiş gıda ürünlerini bilinçsizce israf ederken; fakir ülke toplumlarının henüz temel beslenme kaynaklarına ulaşamamasına özellikle kıtlık durumuna dikkat çekmek amacı İle kutlanmaktadır. Özetle sanılanın aksine bu kutlama Dünyanın hiçte iyiye gitmediğini gösteren bir kutlama.. Beyin olarak sürekli aktif ve çalışan, gerçek hayatta genç yaşta emekliye ayrılmış bir Gıda mühendisi olarak bu konuda benimde elbette söyleyecek, yazacak birkaç sözüm var.
Konu 'Gıda' olunca hepimizin fikri, bilgisi muhakkak ki var. Bir de bu işin okulunu okuyup bu işin uzmanı olan mühendisi olan bizler var. Bizler okurken gerçekten atomun çekirdeğine inercesine bu bilimin her ayrıntısını araştırdık ve öğrendik. Birçok doğru bilinen konuların yanlış, medya da zehir yalan yanlış diye adlandırılan bilgilerin aslında doğru olduğunu, Gıda sektöründe gündeme gelen çoğu konuların sektördeki patronların stratejileri olduğunu öğrendik. Bi sabah uyandık denildi ki kırmızı ette şarbon var tavuk satışları fırladı; bir sabah uyandık tavukta kuş gribi var denildi, bilinçsizce sağlıklı hayvanların imha edildiğini görüp kırmızı ete sarıldık. Bir anda gökten zembille inercesine alçın çileğin kanserin mucizevi ilacı olduğunu öğrendik ve kilosu yüzlerce liradan altın çilek arar olduk, sonra bir yenisi çıktı altın çileğin yüzüne bakmaz olduk. Konu gıda olunca doktoru da öğretmeni de ev hanımı da konunun uzmanı oldu ve konu her yere çekilebildi. İşte bütün bunlar Gıda bilimine ve bu konuda yıllarını veren beyin çürüten saçlarını ağartan insanları yıpratmaktan başka bir yere de gidemedi. Biz Gıda gününde farkındalık yaratmaya çalışırken Canan Karatay gibi konuyla zerre alakası olmayan bir kadının ve benzerlerinin Gıda mühendisliği bölümünün gereksiz olduğunu söyleyen kişileri, endüstriyel boyutta üretimleri eleştiren hem ülke ekonomisine hem halka zarar veren açıklamalar yapan insanları gördük. Öyle bir alan ki lastik gibi nereye çeksen uzayacak bir bilim oldu. Ülkemiz adına en önemli farkındalığı, yıllarını  bu işe veren insanların hak ettiği değeri vererek  ve bu uzmanların bizlerle paylaştığı üzerinde çalışmalar yapıp doğruluğunu ispatladığı bilgilere inanarak yapabiliriz. Başka neler yapabiliriz peki??
Ne yazık ki hepimiz Dünya'da var olan açlığı her gün çeşitli şekillerde görürken, okurken veya duyarken mutfağımıza girdiğimiz an herşeyi unutup anadan doğma bir beyinle hareket ediyoruz.  Evlerimizde 1 tabak yemek pişirirken günlük en az 1 poşet çöp atıyoruz. Kabuğu İle de tüketilecek birçok meyve sebzeyi alışılagelmiş düzenlerimizden ötürü çöp olarak atıyoruz, demiyorum alıp portakalın kabuğunu ısırıp ısırıp yiyelim veya yumurtaların kabuklarını da kahvaltı da tüketelim ama bunlarında doğada geri dönüşebilir materyaller olduğunu unutmayıp belki de kendi çapımızda bizde küçük küçük farkındalıklar yaratabilelim. Bizden çokta uzakta olmayan insanlar bizim bayat diye nitelendirdiğimiz bir ekmeğe muhtaçken bir misafirden kalan yarım elmayı çöpe atmayalım. Bizim kökenlerimizde var mıydı bu kadar israf?? Değil miydi bizim ninelerimiz meyvelerin kabuklarından reçeller yapan, aşırı olgunlaşmış sofraya doğranamayacak domateslerden salça yapan, ezildi büzüldü diye bizim gibi üzümleri çöpe atmak yerine sirke yapan, az az kalan malzemeleri bir araya getirip tarhana yapan, süt bozuldu çöpe dökeyim demeyip lor peyniri yapan... Ben yazdıkça eminin aklınıza sizinde neler neler gelmiştir. Sonuç çok üzücü maalesef ama ne yazık ki gün geçtikçe teknoloji ilerledikçe imkanlar çoğaldıkça yapılan bu savurganlıkları normal hayatın olması gereken bir getirisi gibi görüyoruz. 
Deliler gibi Genetiği değiştirilmiş organizmalara (GDO) çamur atarken, bir çok GDO'nun da Gıda kaynaklarını koruma amaçlı yapıldığını bilmiyoruz. Sonuçlar kötü veya iyi ama ortada olan bir gerçek şu ki var olan Gıda kaynaklarına ulaşırken hepimiz aynı şartlara ve aynı imkanlara sahip değiliz. Birçok kişi bizim sahip olduklarımıza ulaşamazken; bizler de birçok kişinin her gün tüketiminde olan gıdalara ulaşamıyoruz. Bu gününde anlam ve önemine yakışır olarak bizlerde Dünyadaki bu düzensiz Gıda dağılımına, gereksiz tüketim çılgınlığına, israfa farkındalık yaratalım. Hepimiz kendi evimizde kendi çevremizde küçük küçük adımlar atarak güçlü ayak seslerini çıkarabilelim. Elimiz  Somali'ye Etiyopya'ya ulaşmasa da mahallemiz de, apartmanımızda, işyerlerimiz de ki ihtiyaç sahiplerine ulaşalım. Mevcut Gıda kaynaklarımızı tüketirken, gelecek nesillerimizi en önemlisi kendi evlatlarımızı düşünerek hareket edelim. Bugün madem ki Dünya Gıda günü ise Gıdalarımıza hakettiği değeri verelim :) 
Gıda günümüz kutlu olsun o zaman !

MİNİK KUŞUN GÜNLÜĞÜ-1

Bazı duyguları tarif etmek gerçekten çok ama çok zormuş miniğim….

Sen bana hayatım boyunca verilebilecek en güzel emanet en güzel hediyesin.. Kimsin, nesin, neye benziyorsun, nasıl bir birey olacaksın, nasıl bir bebek? nasıl bir ergenlik yaşayacaksın, nasıl bir okulda okuyup, nasıl bir tahsil göreceksin; kimlerle arkadaş olacaksın, nasıl arkadaşların olacak, nasıl bir insanla evleneceksin, nasıl bir ebeveyn olacaksın gerçekten çok merak ediyorum.. Tek bildiğim şey şuan bedenimde mevcut bir varlığın var, çoğu zaman bana hissettirmesen de.. Ama bazen annen unuttuğunda bana kendini kasık ağrıları bel ağrıları aşırı uyku, tarif edilmez baş dönmeleri ile hissettiren bir bebeksin..

Evlenmeden önce hayalim; eğer bir gün hamile kalırsam klasik anneler gibi ‘ah, uh’ etmeyecek, hoplayacak zıplayacak hayatıma kaldığım yerden devam edecek şekilde huzurlu bir hamilelik geçirmekti ama olmadı be Miniğim.. Rabbim bana nasip etmedi şuan için böyle bir hayali, annen sürekli yatmak zorunda, annen sürekli ilaç almak zorunda, annen sürekli hassas, kırılgan… Biliyorum böylesi benim hakkımda daha hayırlı olduğu için Rabbimiz bize bunu nasip etti ama anneciğini ve babacığını çok korkuttun, diken üstüne oturttun. Beni bilen bilir, kendim hasta olsam çaresizlik kapıya dayanmayana kadar ne hastane ne doktor yüzü görmek isterim hastalıklarımı önemsemem canımın kıymetini bilmem ilaç kullanmamak için direnirim, mecbur kalır hastaneye gidersem kapıdan girdiğim zaman iyileşirim ama sende öyle olmadı minik kuş.. Sen anneciğini çok değiştirdin, anneciğini ve babacığını çok pimpirikli yaptın, bizlere yeni telaşlar yaşattın neredeyse her gün doktora gidelim fındıkoyu görelim hissi aşılattın..

Nazlı meleğim benim, sen ne kadar büyük bir mucizesin rabbimin büyüklüğünü kudretini nasılda bizlere gösterdin.. annecik ve babacık çok stresli minik kuş, senin için endişeleniyorlar korkuyorlar, dualar ediyor sen daha iyi ol diye çaba gösteriyorlar, biliyorum sen her ne kadar nazlı bir melek olsan da anneciğini ve babacığını üzmeyecek çok sağlıklı akıllı bir bebek olacaksın, çünkü varlığın bizi çok mutlu etti.. Ama itiraf edelim seni bu kadar erken beklemiyorduk ama sen bize sürpriz yaptın, iyi ki varsın fındıko.. Çok farklı bir duygusun, daha tam bir anne değilim daha yolun başındayım ama içgüdüsel olarak sana sahip çıkma, koruyup kollama hissi çok başkaymış..

Her gün uyandıktan itibaren yatana kadar seninle ilgili hayaller kurmaktan alamıyoruz kendimizi.. İyi ki varsın hep var ol.. Anneciğine ve Babacığına bu süreçte büyük korkular yaşatsan da o kalbinin attığını duyduğumuz ilk an dünyadaki hiçbir şeye eş değer değildi tarif bile edilemezdi.. 5+2 de var olduğunu öğrenip sonra hemen sıkıntılar yaşayıp, bir an için bizi terk ettin korkusuna kapılıp, ertesi gün doktora gidince 5+5’de 1 haftalık gelişim göstermen gerekirken, geriden gelmene rağmen bize kalbini duyurarak ‘babacığım anneciğim ne sandınız daha benle çok uğraşacaksınız’ dercesine hayata tutunup bizi çok mutlu ettin.. Adı üstünde ‘sen bir Mucizesin’ Mucizeler her zaman hayatı güzelleştirir.

İnşallah bizlerde sana layık birer ebeveyn olup Seni İslam ışığında, imanlı, Rabbime layık bir kul, Peygamber efendimiz (s.a.v)’e yakışır bir ümmet, vatanına milletine sadık, hayırlı bir vatandaş, annene babana layık bir evlat, hak ve sorumluluklarını bilen bir birey olarak yetiştirebiliriz.. Biliyoruz biz mükemmel insanlar değiliz ama inşallah senin varlığın ile hem biz öyle oluruz hem de seni öyle yetiştirebiliriz..

Sakın İmansız olma Evladım, Seni Yaradan, yoktan var eden, anneciğinin rahmine bir mucize ile yerleştiren, sana hayatın boyunca nice imkanlar, nimetler sunan Rabbini unutma, her zaman an, her zaman kalbinde O’nun hem merhametini hem korkusunu taşı..

Kainatın Efendisi, Son Peygamber Hz. Muhammed (s.a.v.)in hayatının ışığında yaşa, O’na layık bir ümmet ol.. Kalbinde ve tüm bedeninde O’nun sevgisini taşı..

Sakın vatan haini olma evladım.. Vatanını, gelmiş geçmiş atalarını, uğruna kanlar dökülmüş nice savaşlar yapılmış bu toprağı her zaman say ve sev. Hainlikten, teröristlikten, ülkene ihanet etmekten uzak dur, Vatanını hep sev hep koru..

Sakın Babanı, anneni, nasip olursa kardeşlerini, akrabalarını sevgi ve saygıda eksik koyma, Aile bilincine her zaman sahip ol, Dünyanın en güzel oluşumunun huzurlu bir aile olduğunu unutma, bizleri çok sev Evlat..

Daha minnacıksın biliyorum şimdiden bu kadar ağır sorumlulukları sana yüklemek oldukça Acımasızca gibi,, ama anneciğim bunları yaparsan doğru yolda, doğru yerlerde huzur içinde yaşarsın..

Biz seni annen ve baban olarak çok seviyoruz..

Çok şanslısın, mükemmel bir baban var, evlendiğimizden bu yana beni kendine daha da hayran bıraktıran hele ki senin varlığını öğrendiğimizdendir bana ‘prensesler’ gibi bakan bir baban var.. Hoş bunlar daha çok senin için biliyorum J ama yine de içinde o güzel kalbi, o merhametli yüreği taşımasa bunları hiç yapmayacağını da tahmin edebiliyorum..

Sağlıkla büyü, huzurla büyü, akıllı büyü… Seni çok seviyoruz Minik kuş..

12.06.2017 (10+2)

İNSAN - EKMEK - HAYAT

İnsanoğlu hamur misali....

Su; insanın temelini,

Un; yaşadığı tecrübeleri,

Maya; ailesinden aldığı terbiyeyi,

Tuz-şeker ise çılgınlıklarını temsil ediyor.

Hayat ne kadar acı tecrübeler yaşatıyorsa insana temeline un katıldıkça katılıyor, bir bakıyorsunuz ki TAŞ gibi olmuş ne yaşadığı dünyaya sığabiliyor ne de şekillenebiliyor.. Ama boş yaşadıysa da insan hiç bir tecrübe kazanamadan azıcık unla vıcık vıcık devam ediyor ta ki ölene yani hamur çürüyene kadar...

Maya önemli, insan ailesinden terbiye görmeyince incecik kalıyor kırıcı oluyor, yaşamıyla sohbetiyle lezzet veremiyor hayata,,

Ya da aşırı şımartıldıysa aşırı ilgiye boğulduysa da maya şişiyor, şişiyor kendini bir  şey zanneden insanlar doluşuyor etrafta...

Tuz-Şeker se hayatın eğlencesi, arkadaşlarımız sosyal hayatımız.. İşte biz insanoğlunu renklendirende bu kısım...

Sözün özü, yani demem o ki, herşeyin ayarı var, her şey belli bir kıvamda... Ne eksik ne aşırıya kaçma...

Önemli olan özünde en iyi olan, çevresini her şeyiyle aydınlatan, doyuran..

Önemli olan EN  KALİTELİ EKMEK olabilmek aslında...

İnsanın kendini en özel en güzel huzurlu hissettiği tüm yıl içerisinde sadece ama sadece 1 gün vardır. "Doğum Günü". O gün ona aittir, her saniyesi her anı kıymetlidir, unutmuş numarasına yatar, önemsemez gibi görünür, hediye istemez, kuru kuru kutlamanızı bekler ama içinde fırtınalar kopar belki kendine bile dile getiremez ama o en özel günündedir. Sahip olduğu en güzel gününde en sevdikleri yanında olsun ister, en özel şekilde geçirmek ister o günü, çok ufak çok küçük ama onu önemsediğinizi belirten ufacık bir şey bekler sizden, bir hediye belki de değeri paha biçilemeyecek olan bir mektup.. Birde bazı insanlar vardır ki bu özel güne sahip kadar mutlu hisseder kendisini, günün özel kişisiyle iyi ki tanıştığı için şükreder, onun bu mutlu gününe şahit olduğu için o da kendini o gün en özel hisseder. En özel günün, senin günün kutlu olsun. İYİ DOĞDUN ! 26.06.2013

HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ

  Mahalli peynirlerde dikkate alındığında ülkemizde 160 çeşit peynir üretilmektedir.  Bu peynirlerden bazıları şunlardır;

üBeyaz peynir

üKaşar peyniri

üKonya’nın küflü peyniri

üBerendi ve Divle tulum peyniri

üKayseri’nin çömlek peyniri

üErzincan tulum peyniri

üKars Gravyeri

üKarın kaymağı peyniri (kars)

üVarto keçi peyniri

üİkizdere tulum peyniri (Ardahan)

üArdahan küflü peyniri

üErzurum civil peyniri

üTelli peynir

üDiyarbakır’ın örgü, salamura ve Şırnak’ın  sirikli peyniri

üOtlu peynir

üEzine peyniri

PEYNİRNEDİR?

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

PEYNİRE İŞLENECEK SÜTTE ARANACAK ÖZELLİKLER

ØYağsız kuru madde (8.5 m/v),

ØYağ (3.5 m/v)

ØProteince (2.8 m/v) zengin

ØMikroorganizma yükü (10⁶ adet/ml) az

ØSomatik hücre sayısı 300-500 bin adet/ml

ØDonma noktası -0,52/-0,54˚C

ØYoğunluk 1.028-1.032 g/ml olmalıdır.

ØTaze olmalıdır. Yani bayat, ekşi süt olmamalıdır (pH=6.6-6.7). (%0.135-%0.2 süt asidi)

ØAntibiyotik, soda, hidrojen peroksit içermemeli.

HELLİM PEYNİRİ

Hellim peyniri, özellikle koyun sütünden ya da koyun sütü ile inek veya keçi sütü karışımından yapılabildiği gibi sadece inek sütünden de üretilebilen yarı sert, kabuksuz, elastik yapılı, gözenek içermeyen, beyaz-sarımtırak renkte, kendisine özgü karakteristik aromaya sahip bir peynirdir (İnce ve ark. 1998; Usca ve Erol 1998; Moatsau ve ark. 2004; Milci ve Yaygın 2004; Raphaelides ve ark. 2006).

Kıbrıs’a özgü geleneksel bir peynir çeşidi olan Hellim, taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte, olgunlaştırma işlemi çoğunlukla salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir (Lawson ve ark. 2001; İnce ve ark. 1998).

Peynir direk olarak tüketilebildiği gibi, kişilerin tercihine bağlı olarak tavada ya da ızgarada kızartılarak da servise sunulabilmektedir (İnce ve ark. 1998; Milci ve Yaygın 2004).

Hellim Peynirinin özellikleri

Geleneksel yöntemle üretilen Hellim peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür kullanılmaksızın üretilmesidir.İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada Lactobacillus genusuna ait bazı sonuçlar tespit edilmiştir. Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole edilmişken, Lactobacillus brevis hem inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Araştırmacılar koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus cypricasei adı verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen peynirlerde rastlamamışlardır. 

Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır. İnek sütünden üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip olup olmayacağı konusunda yapılan çalışmalar, her iki tip peynir çeşidinin kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir. İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir. 

Koyun sütünden üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları ile % asitlik değerleri diğer peynirlerden daha yüksektir. Farklı tür sütlerden elde edilen Hellim peynirlerinin 3 aylık bekleme döneminde kuru madde değerlerinde anlamlı bir faklılık oluşmamaktadır.                                                                                          

Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik ise, süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de gerçekleştirilmiş olur. 

Hellim peyniri üretiminde telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı açısından güvenilir hale getirmekteyse de, yapılan bilimsel çalışmalar bu peynirin mikrobiyolojik açıdan pek de güvenilir olmadığını göstermektedir. Bu sebeple, peynire işlenen sütte istenmeyen bakteri gelişimini önleyebilecek her türlü işlem yararlı görülmektedir. Diğer peynir türlerine göre farklı bir üretim teknolojisi ile üretilen hellim peynirlerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu bilinmektedir.

Yalnızca koyun veya keçi sütünden yapılan hellim peynirlerinin genellikle olgunlaştırıldıktan sonra, inek sütünden yapılanların ise taze olarak tüketildikleri bildirilmektedir. Ayrıca koyun sütünden hellim peynirinin daha çok şubat-mayıs, keçi sütünden mart-temmuz aylarında, inek sütünden ise yılın her ayında yapıldığı bildirilmektedir. Hellim peyniri, Kıbrıs dışında bazı Ortadoğu ülkelerinde de yapılmaktadır(Anifantakis, E.M., Kaminarides, S.E. (I 983)). 

Bu peynir, özellikle;

üTürkiye,

üKıbrıs,

ü Lübnan,

üİngiltere,

ü Kuveyt (İnce ve ark. 1998; Üçüncü 2004) gibi ülkelerde tüketilirken

Son yıllarda;

ü Arap ülkeleri,

üAvrupa Birliği ülkeleri,

üABD,

üAvustralya,

üKanada ve

üBrezilya gibi ülkelerde de Hellim peyniri pazarı oluşmaya başlamıştır (Erbay ve ark., 2010). 

TS 12513 “Hellim Peyniri” (TSE, 1998) standardına göre Hellim peynirinde;

üsu içeriğinin en çok %50,

ükurumaddede tuz oranının en çok %12,

ülaktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin ise en çok %3.5 olması istenmiştir.

  Yağ içeriği açısından ise, Hellim peyniri iki tipe ayrılmış ve en az %40 kurumaddede yağ içeren peynir tam yağlı, en az %30 içeren ise yarım yağlı Hellim peyniri olarak adlandırılmıştır. Standartta, peynirin kendine has doku, renk ve lezzete sahip olması gerektiği vurgulanmış, ancak buna bir açıklık getirilmemiştir. 

Hellim peyniri üzerine yapılan bazı araştırmalar

vMikrobiyolojik analiz sonuçlarında Türkiye’den toplanan örneklerde bakteri yükünün daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

v KKTC Hellim peynirlerinde E. coli’ye rastlanmazken, Türkiye’den toplanan peynirlerin % 73’ünde bu bakterinin mevcut olduğu belirlenmiştir(Şimşek B., Gün İ., 2011)

vHellim peyniri yapımında haşlama ve işleme söz konusu olduğundan telemenin yapısı son derece önem taşımaktadır. Pıhtının yapısını etkileyen maddelerden en önemlisi karışıma katılan maya miktarıdır. Maya miktarının fazla veya az olması sinerezis (süzme) olayının zor olmasına veya pıhtı yapısının sert olmasına neden olmaktadır .

vKeçi ve koyun sütünden yapılan hellim peynirleri inek sütünden yapılan hellim peynirine göre daha uzun süre dayanabilmektedir. 

vHellim peynirinin pH değerindeki veya kalsiyum/yağsız kurumadde oranındaki(tuz hariç) azalma peynirin esneyebilme özelliğini iyileştirmekte, uzayabilirliği artırmaktadır.Isıtma sırasında telemenin karıştırılması telemede lifsi bir yapının oluşmasına neden olup, esneyebilirlik özelliğini iyileştirecektir.   

v100 gr hellim peyniri ortalama 320-330 kalori kadardır

vHellim peynirinin genel bileşimi üzerine çalışan İnce ve ark. (1998), koyun sütünden üretilen Hellim peynirinin 

Ø% 42.10 rutubet,

Ø % 27.80 yağ,

Ø % 23.70 toplam protein,

Ø% 0.77 suda çözünebilir protein,

Ø % 1.44 tuz içeriğine sahip olduğunu belirlemiştir.

Economides ve ark.(1982) göre; bir kilogram hellim peyniri

Ø  5.44 kg koyun sütü,

Ø  8.85 kg keçi sütü

Ø  11.30 kg inek sütü

Ø  6.70 kg koyun ve keçi sütü karışımından elde edilebilir.

  Anifantakis ve Kaminarides(1983) de 100 kg koyun sütünden 17.72 kg, Chater (1984) 10 kg inek sütünden 1kg hellim peyniri elde edildiğini bildirmişlerdir.

HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİ NASILDIR?

ÇİĞ SÜT

l

MAYALAMA SICAKLIĞINA SÜTÜ ISITMA(33-34˚C)

l

SÜTÜN MAYALANMASI(45-60dk)

l

PIHTININ İŞLENMESİ(pH=6,40-6,45)

l

PIHTININ ISITILMASI(kademeli olarak 40-42˚Cye ısıtma)

l

PEYNİR SUYUNDAN “NOR PEYNİRİ”NİN ALINMASI(80-90˚C’de)

l

TELEMENİN BASKILANMASI(pH=6,30-6,35)

l

PEYNİR ALTI SUYUNUN  ISITILMASI(90-95˚C)

l

TELEMENİN HAŞLANMASI(pH=6,20-6,25)

l

TUZLAMA VE ŞEKİLLENDİRME

l

İSTEĞE BAĞLI OLARAK PEYNİRİN SALAMURAYA KONMASI

Hellim yapılacak sütün özellikleri;

Hellim peyniri üretiminde yararlanılacak sütlerin çok kaliteli ve taze olması istenir.

Ø%80 alkolde pıhtılaşmayan

ØpH=6.52-6.55 sütler kullanılmalıdır.

  Klarafikatörden geçen sütün yağ oranı standardize edilir.

ØTercih edilen kazein/yağ oranı=0.75-0.80

ØKoyun sütü kullanılması durumunda yağ oranının %5.2 ye ayarlanması gerekir.

Süt yaz aylarında 30-31˚C, kışın ise 33-34˚C derecede mayalanır.

Pıhtılaşma süresi yazın 45-50, kışın 60 dakikadır.

Kesim olgunluğu kazanan pıhtı önce nohut iriliğinde kesilir. Bu aşamada pıhtının pH değeri 6.40-6.45 arasındadır.

Kesilen pıhtı 10-15 dakika kendi haline bırakılır; daha sonra yavaş yavaş ve kademeli olarak 15 dakika içinde 40-42˚C’a ısıtılır. Bu sırada karıştırılır. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra karıştırma işlemi 20 dakika daha sürdürülür. 

Isıtma işleminden sonra pıhtı kısa bir süre dinlendirilerek dibe çökmesi sağlanır. Üstteki peynir altı suyunun yaklaşık 1/3ü boşaltılır. Alınan peynir suyu “anari” denilen (Kıbrıs’ta ki adıyla NOR ) lor peyniri yapımında kullanılır. Ve bunun sonucunda oluşan proteini büyük ölçüde alınmış peynir suyu ise telemenin haşlanması ve salamuranın hazırlanmasında kullanılır.

Anari(Nor) elde etmek için; ayrılan peynir altı suyuna %5-10 oranında süt katılır. Yaklaşık 30 dk asitleştirilir. Sonra karıştırılarak yavaş yavaş 80-90˚Cye ısıtılır. Yaklaşık yarım saat sonra serum proteinleri denatüre olmaya başlar ve 1 saat sonunda işlem tamamlanır. Oluşan pıhtı serumundan ayrılır. Bu süzme işlemi ya süzme torbalarında hafif preslenerek ya da örgü sepetlerde basınç uygulamaksızın gerçekleştirilir ve sonra kuru tuzlanır. Sepetlerdeki peynirler tuzlanmaz.

Peynir altı suyundan arındırılan teleme baskıya alınır. Baskı sonrası yüksekliği 2-3 cm olacak şekilde tamamen suyundan arındırılır.

Baskıdan çıkan teleme 7x13 cm boyutlarında kesilir. Yükseklik 2-3 cm kadardır. Bu aşamada pH 6.20-6.25 arasındadır. 

 Hellim peynirinin tipik özelliğini oluşturan en önemli aşama telemenin haşlanması işlemidir. Bu sırada aynı zamanda peynirin pastörizasyonu da yapılmış olur. Bu amaçla dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri, loru alınmış sıcak(80-90˚C) peynir suyuna konur. Yaklaşık 10-15 dakika sonra ham peynir dilimleri kazanın üst tarafında toplanır. Haşlanan peynirlerin iç sıcaklığının 80-85˚C’ye erişmiş olması gerekir. Bu işlem, teleme tamamen plastik bir özellik kazanıncaya kadar sürdürülür. 

Haşlanan Hellim telemeleri bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkarılır ve bir tezgah üzerine aktarılır. Teleme parçaları aralarına az miktarda tuz ve/veya nane serpilerek 2’ye katlanır. Kullanılacak nane önceden fırında 95˚C’ye kadar ısıtılır. Arasına tuz/nane konulup katlanan Hellimler özel kalıplara yerleştirilir. 

Kalıplanan peynirler 10-15 dakika dinlendirilir; soğumayı hızlandırmak amacıyla ters çevrilir. Oda sıcaklığına soğuyunca ambalajlama işlemlerine geçilir.

Yeterince soğuyan ve pH  değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 12-14 bome pastörize salamura ilave edilir ve 4-6 ˚C’de depolanır. Gerekirse tenekeden çıkarılıp, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılarak satışa sunulur. 

KAYNAKLAR   

  1.Davis, J.G. (1976) Cheese. Vol. llL. Manufacturing Methods, Ed. Livingsıone. CT., Constable, A., pp 887-891, Edinburg.

          2. Fox, P.F. (1993) Cheese: Chemistr\'. Physics and Microbiolog)'. Vol. II, 2nd ed. pp 439-443 Chappman & Hall, London.

          3.Shaker, R.R., Lelievre, Taylor, M.W., Anderson, J., Gilles, J. (1987) Manııfacture. composition and functional properties of halluumi cheese from bovine mi/k. New Zeland J Dairy Scİ Technol,22, 181- ı89.

         4.Ünsal, M. (1976) Krbrıs'ta Yapılmakta Olan Heltim Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Uzmanlık Tezi, AÜ Vet Fak, Sag Bil ve Uzm Yük Okulu, Ankara.

        5.  İnce, H., Çıldam, T. ve Özbağ, M. 1998. Hellim Peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 89-95, Tekirdağ. 

     6) Ege üniversitesi Süt Teknolojisi Ders notları

       7) Usca, A. ve Erol, İ. 1998. Hellim peynirlerinin Mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 45(1), 97-103.

       8) Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık, 1236 s., İzmir

       9) Raphaelides S.N., Antoniou, K.D., Vasilliadou, S. Georgaki, C., Gravanis A. 2006.Ripening effects on the rheological behaviour of Halloumi cheese Journal of Food Engineering 76, 321–326

      10) Milci, S., Göncü, A. Alpkent, Z. Ve Yaygın, H. 2005. The Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Halloumi Cheese produced from Ovine, Caprine and Bovine Milk. Int Dairy J. 15:625-630

     11) Lawson, P.A., Papademas, P., Wacher, C.,Falsen, E., Robinson, R. Ve Collins,M.D.2001. Lactobacillus cypricaseisp.nov., Isolated from Halloumi cheese.International journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 51,45-49.

     12) ANIFANTAKIS, E.M.,and KAMINARIDES, S.E. 1983. Contribution to the study of Halloumi cheese made from sheep’s milk. Australian J. Dairy Technol., 38(1), 29-31. 

   13) ECONOMIDES, S. 1987, The effect of different milks on the yield and chemical composition of Halloumi cheese. Techinical bulletin Agr. Res. Inst. Cyprus No:90.

  14) Anifantakis, E.M., Kaminarides, S.E. (I 983) Contriburion to the study of Hal/oumi chees madefrom sheep's milk. Ausı J Dairy Teehnol 38 (I) 29- 31.

  15) Erbay, Z., Koca, N., Üçüncü, M. 2010. Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda 35 (5): 347-353

  16) TSE. 1998. Hellim peyniri. TS 1251. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

  17) http://forum.gidagundemi.com

  18)www.hellimpeyniri.com

  19)http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analizler/Hellim-Peyniri-Nedir_158.htm

  20)http://www.refikaninmutfagi.com/cumartesiyazilari/taze-taze-hellim-ve-nor/

  21) http://www.ankararestoranlari.com/haber/8/.html